Dados bastante abrangentes sobre o sistema alimentar no Brasil podem ser encontrados no Estudo sobre a Cadeia de Alimentos, organizado por Walter Belik, professor titular aposentado do Instituto de Economia da UNICAMP, publicado em 2020, com apoio do Instituto Ibirapitanga e do Instituto Clima e Sociedade.

O documento traz informações sobre hábitos de consumo e compra, a composição da dieta nacional, os gastos com alimentação por faixas socioeconômicas, tendências evolutivas que impactam o cardápio nacional, entre outras. A principal fonte de dados do são as estatísticas agregadas à Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF), organizadas pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística, disponíveis no momento da publicação.

Destacamos aqui alguns aspectos particularmente interessantes e mais diretamente ligados à investigação sobre sistemas alimentares pelo ponto de vista do Bicicarreto.

Os dados sobre consumo revelam que habitação é a maior despesa em todas as faixas socioeconômicas, representando 42,4% do orçamento das famílias que ganham até 2 salários mínimos e 34% dos gastos das famílias com renda mensal de 25 salários mínimos ou mais. Alimentação vem logo atrás no caso das famílias mais pobres, representando 23,8% das despesas, mas aparece somente em terceiro lugar no caso das famílias mais abastadas, correspondendo a 11,4% do orçamento familiar. No caso deste grupo socioeconômico, é educação que vem em segundo lugar, representando 23% do orçamento.

O gasto mensal médio com alimentação é de R$ 328,74 no caso das famílias de até 2 salários mínimos e de R$ 2.061,34 entre as famílias de 25 ou mais salários mínimos. Portanto, o gasto com alimentação das famílias mais ricas é mais de seis vezes maior que o das famílias mais pobres.

Imagem: divulgação

O Estudo mostra a participação de cada grupo de alimentos, segundo a classificação NOVA, no total de calorias na dieta da população brasileira, comparando os dados ao longo de três edições da POF (2002-3, 2008-9 e 2017-18). Isso mostra como evolui o consumo desses tipos de alimentos ao longo desse período.

O consumo de alimentos in natura ou minimamente processados caiu 7%, passando de 53,3% do total de calorias em 2002-3 para 49,5% em 2017-18. Ao mesmo tempo, observa-se um substancial aumento de 46% na participação dos ultraprocessados na dieta brasileira: esse tipo de produto comestível, que correspondia a 12,6% das calorias em 2002-3 passou a 18,4% em 2017-18. Os alimentos processados subiram de 8,3% em 2002-3 para 9,8% em 2017-18 (aumento de 18%) e os ingredientes culinários processados passaram de 25,8% em 2002-3 para 22,3% em 2017-18 (diminuição de 14%).

Quanto à distribuição de alimentos, o Estudo faz algumas observações gerais sobre um processo de reorganização que esse componente do sistema alimentar vem sofrendo nos últimos anos. O que mais chama a atenção é o avanço do setor de supermercados, que passam a comprar diretamente da indústria de alimentos e dos produtores agropecuários, contribuindo assim para a eliminação da figura do atacadista. Ao mesmo tempo, surge um novo tipo de estabelecimento, o “atacarejo”, que, segundo a pesquisa, se desenvolve de forma coordenada pelos supermercados.

Trata-se daquelas lojas de grande porte, com o leiaute tosco dos antigos atacadistas, porém sem qualquer restrição quanto ao tipo de comprador ou ao tamanho das aquisições. Oferecem duas possibilidades de preço: um é o chamado valor unitário e o outro, denominado “atacado”, só vale a partir de um certo número de unidades, geralmente não muito grande. Conforme nossa observação, essa diferença de preços costuma ser surpreendentemente baixa.

Esse tipo de estabelecimento vem ganhando espaço no fornecimento de alimentos frescos e produtos industrializados, tanto para restaurantes, cozinhas industriais e pequenos varejistas como para consumidores finais.

Observa-se também na população uma tendência de mudança de hábitos quanto à escolha dos locais de compra. Os dados das POFs mostram que as aquisições em supermercados representavam 32,6% das idas a estabelecimentos comerciais em 2002-3 e passaram a representar 41,1% em 2008-9 (dados se referem ao número de compras e não ao montante gasto; não há esses dados para POF 2017-18). Enquanto isso, as idas a todos os outros tipos de estabelecimentos diminuíram. As compras em mercearias e armazéns caíram de 17,4% em 2002-3 para 17,0% em 2008-9; as compras em feiras livres caíram de 4,8% em 2002-3 para 4,5% em 2008-9. Há portanto uma tendência de as pessoas substituírem compras em feiras e pequenos estabelecimentos por compras em supermercados.

O setor atacadista de produtos frescos é composto pelas Ceasas (centrais estaduais de abastecimento). São 74 Ceasas em todo o Brasil, sendo 22 em capitais. Segundo o documento, o entreposto da capital paulista concentra 25% de todo o movimento de produtos frescos no país.

A proporção da produção que passa pelas Ceasas, entretanto, varia bastante conforme o produto. Por exemplo, 62% da produção de alho passa por alguma dessas centrais em algum momento de sua distribuição. O mesmo acontece com 42,4% da produção de maçã, 70,9% do mamão, 71,1% da cenoura e 76,6% do tomate de mesa. Por outro lado, apenas 13,2% da produção de alface, 12,4% da banana e 1% do coentro passam por Ceasas. É possível que isso se deva ao fato de estes produtos serem mais frágeis e perecíveis, e assim sua comercialização acabe encontrando esquemas alternativos.

Junto com o Estudo, foi publicado também um documento síntese, onde se encontram suas principais conclusões e também algumas reflexões e informações que não fazem parte do documento principal.

Mesmo passados já alguns anos desde sua publicação, as informações apresentadas no Estudo sobre a Cadeia de Alimentos continuam válidas por mostrarem características marcantes do sistema alimentar brasileiro e algumas tendências de modificação – muitas das quais, infelizmente, são aspectos negativos se aprofundando.